Le calou appelé en métropole gombo est un légume de couleur verte, il est allongé et pourrait faire penser à un piment vert de premier abord. Il n'appartient pas du tout à la famille des piments, son gout en est éloigné. Il est riche en mucilage lui donnant une consistance visqueuse au contact de l'eau comme de la gélatine. Il contient des grains commestibles.

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P8291090C'est un légume peu calorique et riche en oligo élément. Il serait bénéfique pour lutter contre les maux de ventre. Il faut le choisir jeunes et pas trop grands ils seront moins fibreux.

J'ai été très surprise de voir la manière dont il pousse. C'est le prolongement d'une tige, sur une plante qui fleurit avec de belles fleurs.

Ce légume se cuisine en Guyane dans un plat typique : le Calou ou Calalou. Le Calalou de Guyane n'est pas le même que celui des Antilles. Aux Antilles il s'agira plutot d'un potage à base de calou.

J'ai découvert ce plat à l'Oasis, un restaurant au bord de la plage des salines (suivre le flechage sentier des salines après avoir tourné devant le centre Pagaret). Il est servi chaque vendredi et pour de nombreux Cayennais c'est le rituel du vendredi midi. Le cadre est simple, c'est l'océan qui donne le charme.

 

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La vue depuis l'Oasis ! 

Pour revenir au plat, c'est un mélange au gout fumé qui mélange différentes viandes boucanées avec le calou et les épinards. Il est servi avec du riz et des crevettes peuvent être mélangés, en voici la recette (ou l'une des recettes):

Il nous faut : 500g de Calou, 1kg d' Epinard pays, 1 Poulet boucané, des morceaux de Poisson boucané (machoiran), de la Queue de cochon en saumur (à faire désalé la veille), du Lard boucané, du Piment, 1 ou 2 Oignons, de l'Ail, du Bois d'Inde. A defaut de viande et poisson boucané, on le trouvera fumé en métropole. Le résultat ne sera pas tout à fait le même.

Il faut retirer les extremités des calous, et les couper en morceau. On les mets dans 750ml d'eau, on laisse trempé pour que l'eau prenne le gluant. Ce sera l'eau qui servira à la cuisson. Les viandes et poisson sont coupés en morceaux. On fait revenir dans un faitout ail, oignonn, queue de cochon et lard. On ajoute l'eau de cuisson et on laisse 15 à 20 min. On assaisonne à notre convenance (bois d'inde, sel, piment, poivre...) On ajoute alors les calous et les epinards. On laisse 30 min. On ajoute enfin le poulet et le poisson boucanné pour les 20 dernieres minutes de cuisson.

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Pour gouter simplement le calou, et se rendre compte de son gout, on peut le préparer en salade. Il faut retirer les queues et les piques. Il faut les faire cuivre une vingtaine de minute dans de l'eau salé avec du bicarbonate. On garde l'eau de cuisson (donc ne pas mettre trop d'eau ou faire réduire a la fin). Elle aura la texture un peu gélantineuse du calou. On coupe les calous en morceaux (c'est plus facile à faire avant cuisson, mais le résultat est plus gluant il me semble). Pour l'assaisonnement on mélange sel, poivre, citron vert, cives, l'ail, persil et piment. Il faut laisser bien refroidir et manger frais.

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Ma salade de calou.

Et puis, pendant qu'on est dans les recettes, j'ai testé celle ci cette semaine: Tarte aux Giraumons.

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Le Giraumon est la courge présente en Guyane. La recette est topissime, avec les saveurs d'ici. Un peu de vanille, de canelle, de rhum, et puis le lait concentré, ici c'est vraiment très utilisé. Ca fait un super mélange, avec la pate aux speculoos. Nous nous sommes régalés ! J'ai piquée la recette dans les casseroles de Nawal que je remercie parce que c'était vraiment très bon !

 

Sur ce, bon appétit !

"Un livre de cuisine, ce n'est pas un livre de dépenses, mais un livre de recettes." Sacha Guitry